即食健身牛肉的制造方法

  牛肉富含高蛋白、高纤维，是健身人群和上班族的独爱。以老练牛肉为质料，使用低温熟制、真空包装、二次灭菌归纳栅门技能和真空滚揉技能，使制品娇嫩多汁、风味共同、软硬适中、养分保健、质量优秀、出品率高。

  1.工艺流程低温酱卤牛肉制造工艺流程为：质料挑选与收拾→打针腌制→卤煮→冷却、装袋→真空封口→高温灭菌→冷却查验→制品。

  （1）质料挑选与收拾 挑选健康无病、新鲜的老练牛分割肉，除掉外表脂肪、杂物，洗净分切成0.5kg的肉块。

  （2）腌制 先将腌制剂、大豆别离蛋白等腌料制造成盐水溶液，其间牛肉保水剂、复配增稠剂、大豆别离蛋白、淀粉、TG酶，用盐水打针机注入肉块中。腌制时可停止腌，在2～5℃下腌制24～48h。也可采用滚揉腌制。滚揉是一个很重要的工序，它可以损坏肌肉组织原有的结构，使其变得松懈，便于腌料的浸透和分散；能促进可溶性蛋白质的浸提，增强肉的保水性，进步制品的嫩度。滚揉条件一般控制为滚筒转速8r/min，温度为3～5℃，上班时刻40min/h，间歇时刻20min/h，总处理时刻14～18h。

  （3）卤煮 在夹层锅中进行。先制造调味料，按如下份额制造：山楂0.4%、枸杞0.3%、山药0.3%、肉蔻0.05%、八角0.2%、花椒0.15%、桂皮0.1%、丁香0.04%、姜2%、草果0.2%、葱1%、食盐3%、糖1%、酒1%。将香辛料装入双层纱布袋作为料包，放入水中煮沸后保温1h左右，至风味浓郁，即成卤汤。卤汤是决议酱卤制品风味的重要的要素，卤汤越老，风味越好。每次卤煮时都要将老卤参加，料包用3～5次后替换。卤汤熬好后，将肉、食盐、糖等参加，坚持欢腾30min，撇除浮沫，再参加酱油，在85～90℃下，保温120min，使肉熟并入味。出锅前20min可依据口味需求参加适量酒和味精，以添加制品的鲜香味。

  （4）冷却、装袋 卤煮完成后将肉块捞起沥干水分，冷却、分切。将肉顺着肌纤维方向切成34cm厚的块状，依据装袋标准装入蒸煮袋中，一般每袋毛重以250g或400g为宜。

  （5）真空封口 将肉块装入包装袋，约占包装袋2/3的体积，用线min，以杀灭包装过程中污染的微生物，进步制品的储藏性。灭菌参数应以产品的保质期、装袋量、出产卫生状况等来优化。结合卤煮时刻进行灭菌参数优化关于坚持产品的质构和风味具有极端严重的效果。

  （7）冷却、查验 灭菌后，将制品在0～4℃下冷却24h，使其温度降至4℃左右，查验并除掉“砂眼”袋。

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